Сарапшылар: «Қазақ асханасы ЮНЕСКО мұрасының тізіміне енуі мүмкін»

Аспаздар қазақ ұлттық асханасының әлем асханасын қалай байыта алатынын айтты.

Қазақ асханасының тағамдары басқа тағамдардан табиғилығымен, тойымдылығымен, қайталанбас дәмімен ерекшеленеді. Ұлттық тағамдардың пайдасы мен ерекшеліктері, ескі рецептердің жаңаруы мен бешбармақтың брендке айналуы туралы Taspanews тілшісі кәсіби аспаздармен әңгіме өрбітті.

Ұлттық асхананың ерекшеліктері

Youcook мультибрендтік мейрамханасының бренд-шефі Руслан Ибрагимов тілшімізге қазақ асханасы ет пен сүт өнімдеріне аса мән беретін көшпенділер мәдениеті мен өмір сүру салтының бейнесі екенін айтты. Ол қой, сиыр, жылқы еттері негізгі тағам ретінде қарастырылатынын және қымыз, шұбат, айран және құрт пен ірімшікті қазақ ұлттық асханасының ажырамас бөлігі деп түсіндірді.

«Бешбармақ пен қазы сияқты ұлттық тағамдар тазалығы мен табиғилығы үшін аса бағаланады. Олардың құрамында дәмдеуіштер мен қоспалар өте аз. Ұннан жасалатын бауырсақ пен шелпек сынды тағамдар да ұлттық асханада маңызды рөл атқарады», – деді Ибрагимов.

Алматы телеарнасындағы «Алматы со Вкусом» аспаздық бағдарламасының продюсері әрі жүргізушісі, бас аспаз, дұрыс тамақтану бойынша сарапшы Талғат Ақбергенов ұлттық асхананың ерекшелігі от үстінде, ауладағы қазанда пісірілуінде екенін қоса кетті.

«Бұл біздің тағамдарымызға қайталанбас дәм береді. Әрине, жылқы еті бірінші орында»,  – деді Ақбергенов.

Фудблогер Дмитрий Куцель бас аспаздың жылқы еті туралы пікірімен толық келісетінін айтты.

 «Бұл ең пайдалы, әрі диеталық ет. Мен коронавируспен ауырып қалғанымда дәрігер маған: «Тезірек өз қалпыңа келгің келсе, қымыз ішіп, қазы же» деді»,  – деп өз тәжірибесімен бөлісті Куцель.

Фудблогердің сөзінше, қазақ ұлттық асханасында бауыр, бүйрек, өкпеден жасалатын тағамдарға аса мән беріледі.

«Аталған ет бөліктері қосылған тағамдар өте көп»,  – деді ол.

«Цех, шеф и Fridaу» мейрамханалар желісінің бренд-шефі Санжар Нұрмұқанов ұлттық асхана негізінен тойымды әрі дәмді тағамдардан тұратынын айтты. Оның сөзінше, тағамдардың 80 %-ына ет, пияз, картоп, қамыр сынды ингредиенттер қайталанып қосылып отырады.

Нұрмұқановтың айтуынша, қазір көптеген аспаздар ұлттық тағамдарды «сәнге айналдырып», етті пісіруде көптеген жаңа әдістер қолданады.

«Жылқы еті – біздің ұлттық брендіміз. Тек бешбармақты ғана дайындап қоймай, сонымен қатар жылқы етінен салаттар әзірлейміз. Мысалы, қақталған жая. Әрқашан ұлттық нақышты сақтап, қаймағын бұзбауға тырысамыз»,   – деді Нұрмұқанов.

Әлемдік бренд

Руслан Ибрагимов қазақ тағамдарының әлемдік гастрономиялық бренд болуға әлеуеті бар екеніне толық сенімді.

«Бірегей ет тағамдары, пісіру техникасы және аспаздық дәстүрлері бүкіл әлем бойынша гурмандардың назарын аудара алады. Алайда, бұл үшін біздің тағамдарымызды халықаралық аудиторияға сапалы түрде ұсыну және бейімдеу қажет. Мысалы, жапондық суши немесе корейлік барбекю», – дейді бренд-аспаз.

Ибрагимовтың ойынша, Қазақстаннан тыс жерлерде қазақ тағамдарының жарқын және ерекше мейрамханаларын ашу – бұл бағыттағы басты қадамдардың бірі.

Ақбергенов болса жылқы еті әлемдік бренд бола алатынына күмәндануда:

«Жылқыларды көп мемлекеттер тағам ретінде қарастырмайды. Одан басқа өнімдермен, ингредиенттермен бірге қазақ тағамдары әлемдік гастрономия аренасында өзін таныта алар еді»,  – дейді дұрыс тамақтану сарапшысы.

Дмитрий Куцель қазақ тағамдарының әлемдік брендке айналғанын қалайтынын атап өтті.

«Осы идеяны алға тартып, менің «Шаңырақ Food» атты авторлық жобам дүниеге келді. Француз тағамдары ЮНЕСКО-ның материалдық емес мәдени мұрасына кірді, сол үшін қазақ тағамдарының да ол тізімге енуі әбден мүмкін», – деді фудблогер.

Куцельдің ойынша, әлем халықтары жергілікті асхана мен дәмді тағамдар туралы, әсіресе, бешбармақ туралы міндетті түрде білетін болады.

«Басқа елден келген таныстарымның ішінде бешбармақты ұнатпай қалғаны болмапты. Одан бөлек, бізде қазір қазы немесе бауырсақтан бургерлер жасайтын стрит-фуд нүктелері ашылып жатыр. Оның дәмін сөзбен айтып жеткізу мүмкін емес. Менің білуімше, «Орел и Решка» бағдарламасы стрит-фуд нүктелерін көрсетті. Мен біздің асханамызды басқа халықтардың асханасынан қалыс қалмайды деп есептеймін», – деді Куцель.

Нұрмұқанов қазақ асханасы әлемдік нарыққа ет пен қамырдан жасалатын тағамдардың бірнеше түрін ұсына алатынын айтты.

«Мейрамханалар қазір әртүрлі позицияларды ұсынады, мысалы: қамыр ішіне салып пісірілген бешбармақ, жылқы еті, сусыздандырылған жылқы еті – бұл жергілікті өніммен жұмыс істеу үрдісін тудырады»,  – деп атап өтті бренд-аспаз.

Нұрмұқановтың пікірінше, тіпті басқа елдерден келген адамдар да жергілікті өнімдерді дамытуға мүдделі. Өйткені «бұл дәмді» асқа қызығады. Атап айтқанда, жылқы еті мен қой еті — бұл екі және үш тағам позицияларында бола алатын өте бай тағамдар.

«Жүздеген нұсқалар бар — біз осыған ұмтыламыз»,  – деді бренд-аспаз.

Қазақ асханасының ұмытылып кеткен тағамдары

Руслан Ибрагимов әсіресе қалаларда көп дайындала бермейтін тағамдардың бірнеше түрі бар екенін айтты.

«Мысалы, «жаубасар» – ерекше жағдайларда дайындалған ет тағамы. Сол сияқты «бұжы», бұрын мерекелерде пісірілетін міндетті тағамдардың қатарында болған», – деді аспаз мысал келтіріп.

Ибрагимовтың ойынша, мұндай тағамдардың жоғалуы урбанизация мен аспаздық әдеттердің өзгеруіне байланысты деп санайды. «Бірақ бұл қайта тірілтуге тұрарлық аспаздық мұраның бір бөлшегі».

Ал Талғат Ақбергенов келесіні айтып, мысал келтірді:

«Балқуырдақ, бұл қаймақ қосылған қуырдақ. Әсіп – шұжыққа ұқсас, бірақ күріш қосып жасалатын өнім. Бас қарын – алдын ала асылған қой етінің бөліктері мен етті фаршқа айналдыратын қойдың асқазаны, бәрі де қазанда аулада ашық от үстінде піседі», – деді аспаздық бағдарламаның продюсері.

Дмитрий Куцель бұрынғы кездің тағамдарынан тек «қарын бүрме» ғана мейрамханаларда дайындалатынын айтты.

«Оның дайындалу жолын заманға сай етіп реттеп алды, классикалық рецептпен дайындалмайды. Бұл да дұрыс, өйткені қазақ халқының ата-бабасы тағамдарды қолда бар нәрселермен дайындайтын болған»,  – деп түрте кетті фудблогер.

Оның ойынша, Қазақстанда орналасқан басқа асханалар, мысалы, қытай, грузин, корей асханалары жергілікті халықтың талғамына сай етіп жасалған. Ал нағыз отанында олардың рецепті мүлдем бөлек.

Ас даындау – өнер

Руслан Ибрагимов ас дайындау ол үшін өзін-өзі шығармашылық танытудың бір көзі екенін айтты.

«Әрбір ингредиент, ас пісіргендегі әрбір іс-қимыл – бұл өнер туындысына айналатын дүниенің бір бөлігі. Аспаздық тек шеберлікті ғана емес, шабытты да қажет етеді. Сондықтан тамақ дайындау-бұл жай ғана процесс емес, әр деталь маңызды болатын шығармашылық»,   - дейді бренд-аспаз.

Талғат Ақбергеновтің сөзінше, ол ас дайындау кезінде ән салғанды ұнатады.

«Әсіресе, бұл италиялық асхананың тағамдарын әзірлеу кезінде болып тұрады. Сол кезде, әрине, өзімнің сүйікті италиялық композиторларымның арияларын қосылып айтып жүремін»,  – деді тележүргізуші.

Ол үшін тағам әзірлеу – жақсы ән мен музыка қосындысы.

Дмитрий Куцель де ас дайындауды өнердің бір түрі деп есептейді.

«Мен тамақ пісіргенді ұнатамын, десе де қазір сирек жасаймын. Өзімнің авторлық жобам болған кезде жүйелі түрде қызықты тағамдарды әзірлеп тұратынмын. Өзім тауып, ойластырып, бар ынтаммен дайындап, ләззат алатынмын»,  – деді фудблогер.

Куцель өзінің тағам пісіру туралы 7 кітабы бар екенін айтты. Оның үшеуі қазақ асханасы жайлы екен.

Дәстүрлі рецепттердің өзгеруі

Кәсіби аспаздар біздің тілшімізге сүйікті тағамдары туралы айтып берді.

Руслан Ибрагимов үшін бірінші орында «классикалық» бешбармақ.

«Әсіресе, дұрыс асылған ет пен кеспе. Қазы мен қартаны қатты жақсы көремін, оларды басқа нәрсеге айырбастау мүмкін емес. Бауырсақтар да балалық шақпен байланысты естеліктерді қозғайды. Ал сусындар туралы айтсам, қымыздан артығы жоқ»,  – деді бренд-аспаз.

Ақбергенов болса сүр еттен жасалған, басқа қоспаларсыз наурыз көжені ұнатады екен.

Куцель де қазы мен бешбармақты сүйіп жейді.

«Одан бөлек қарын бүрме мен қансоқта. Бұл екі тағамды дайындайтындар өте аз. Ұмытылып кеткен рецептпен дайындайтын жалғыз мейрамхана – Sandyq. Оның басшысы Айгерім Мұсағажинова бірнеше жылдар бойы ұмытылып кеткен қазақ асханасының рецепттерін жинаған. Екі кітап жазды, мейрамхана дәл осы рецепттермен жұмыс істейді. Ол жерде ұмытылған барлық дерлік тағамдардың дәмін татып көруге болады»,  – деді фублогер.

Кейбір заманауи аспаздар дәстүрлі тағамдарды өздерінше дайындап, белгілі бір дәрежеде модернизациялағысы келеді. Ибрагимовтың ойынша, бұл процесс салт-дәстүрге құрмет көрсеткенде ғана орынды болмақ.

«Маңызды ереже — дәмнің шынайылығын сақтау және тағамның мәнін жоғалтпау. Модернизация дәстүрлі рецепттерге назар аударуға көмектеседі және оларды өзекті етеді. Бірақ «дәм беру» мен «бұрмалау» арасындағы шекара өте нәзік және менің ойымша, аспаздар тағамның бірегейлігін жоғалтпауы үшін көп өзгеріс енгізбеуі керек», — деп атап өтті бренд-аспаз.

Куцельдің ойынша, бұрын азық-түлік өте аз болғандықтан тағамдар жағдайғв сай дайындалып отырған.

«Кейбір тағамдарды заманға сай етіп бейімдеу керек. Мысалы, шығыста керемет ресторатор Мұхтар Тойбазаров бар. Ол қазақ асханасына жаңа дем беріп, ұмытылып кеткен ежелгі рецепттерді қазіргі күнге бейімдеді. Кейбір жерде қоспаларын өзгертсе, кейде тағамның ұсынылуына жаңашылдықтар енгізеді. Мен оны қазақ асханасының сиқыршысы деп білемін. Өйткені оның істеп жүргені кез-келген адамның қолынан келмейді. Кейбіреулер тырысып жатады. Мысалы, оливьеге шұжықтың орнына жылқы етін қосып, қазақша салат деп атап жатады. Бұл әрине, дұрыс емес. Сондықтан Мұхтарды өз ісінің шебері деп санаймын», – деді фудблогер.

Нұрмұқанов ұлттық тағамдарды жаңғыртуға оң көзқараспен қарайды.

«Бұл ұлттық тағамдарды жаңа деңгейге көтеруге бағытталған іс. Біз өз мейрамханаларымызда ата-бабаларымыз ғасырлардан бері ұрпақтан-ұрпаққа таратқан ұлттық ұстанымдарымызды жақсартып, жаңартып отырамыз. Барлық ұлттық өнімдермен жұмыс істеуге тырысамыз. Қонақтар ынта-ықыласпен келіп, біздің жұмысымызға оң бағасын берген кезде үлкен рақат аламыз», – деп бөлісті бренд-аспаз.

Ақбергенов рецепттердің «заманауи» болуын құптайды.

«Бұл өнер, шығармашылық, жаңа деңгейге көтерілу, қазақ асханасының тағамдарында қазіргі заманның жаңа үрдістері мен үрдістерінің көрінісі»,  – деді дұрыс тамақтану бойынша маман.

Үлкен отбасы

Ибрагимов қазақ асханасының орта азиялық халықтардың асханасына, оның ішінде өзбек, қырғыз, татар, моңғол асханаларына қатты ұқсас екенін айтты.

«Бұл өмір сүру салтының ұқсастығына, көшпенді халық дәстүрлеріне, және ет пен сүт өнімдерінің пайдаланылуына байланысты. Моңғолдарда жылқы мен қой еті негізгі тағамдардың бірі. Ал ас дайындаудағы минимализм мен қоспалардың аз болуы түрік дәстүрлерін еске салады. Ұйғыр, өзбек асханаларының ықпалын лағман сынды тағамдардан көруге болады»,  – деді аспаз.

Аспаз Қазақстанда ас  — бұл барлығын біріктіретін ұғым деп санайды. Бір дастарханнан сіз бешбармақ, өзбек палауы, корей куксиі және ұйғыр лагманын таба аласыз — мұның бәрі бәріне ортақ мәдениеттің бөлігі ретінде қабылданады.

«Біздің елде әртүрлі халықтардың тағамдары бір-бірін толықтырады, бірегей гастрономиялық тәжірибе бөліседі. Тамақ қарым-қатынас орнатуға, әр халықтың мәдени ерекшеліктерін сезінуге көмектеседі және үлкен отбасының бір бөлігі ретінде сезінуіне ықпал етеді»,   – деп қорытындылады  Ибрагимов.